Το μείγμα για τηγανίτες χρειάζεται συχνά λίγη ξεκούραση πριν από τη χρήση του, κάτι που πολλοί θεωρούν χάσιμο χρόνου.
Ωστόσο, αυτό το απλό βήμα επηρεάζει δραματικά το τελικό αποτέλεσμα και την υφή των τηγανιών σας, αναφέρει το .
Ο κύριος λόγος έγκειται στο αλεύρι και στο κύριο πρωτεϊνικό συστατικό του, τη γλουτένη. Κατά το ζύμωμα, τα σωματίδια του αλευριού δεν απορροφούν αμέσως πλήρως το υγρό και οι δεσμοί της γλουτένης υφίστανται πίεση. Η ανάπαυση επιτρέπει στην υγρασία να εξαπλωθεί ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα της ζύμης.
Φωτογραφία:
Ως αποτέλεσμα της ενυδάτωσης, η γλουτένη χαλαρώνει και γίνεται πιο ελαστική. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη θα σκίζεται λιγότερο κατά το γύρισμα και θα τεντώνεται καλύτερα στο ταψί.
Οι χαλαρωμένες κλωστές γλουτένης συμβάλλουν επίσης σε μια πιο λεπτή δομή στο τελικό προϊόν. Οι τηγανίτες βγαίνουν λεπτές και μαλακές, αντί για σκληρές και ελαστικές.
Τα άμυλα στο αλεύρι έχουν επίσης χρόνο να διογκωθούν και να ζελατινοποιηθούν κατά τη διάρκεια της περιόδου ανάπαυσης. Αυτή η διαδικασία βοηθά τη ζύμη να διατηρήσει καλύτερα την υγρασία κατά το τηγάνισμα.
Αυτό διατηρεί τις τηγανίτες ζουμερές στο εσωτερικό τους και τους δίνει μια ομοιόμορφη, ευχάριστη υφή χωρίς να κολλάνε. Δεν θα είναι στεγνές ακόμη και όταν κρυώσουν λίγο.
Εάν αγνοήσετε το στάδιο της ανάπαυσης, η γλουτένη θα παραμείνει τεταμένη και ελαστική. Ένα τέτοιο κουρκούτι θα συρρικνωθεί ενεργά στο ταψί, τραβώντας προς τα κάτω τις άκρες και εμποδίζοντας το σχηματισμό μιας απόλυτα στρογγυλής τηγανίτας.
Διατρέχετε τον κίνδυνο να έχετε σκληρές τηγανίτες με υπερβολικά ελαστική δομή που δεν απορροφάται καλά. Επιπλέον, μπορεί να παραμείνουν στο μείγμα μικρά κομμάτια αλεύρου που δεν έχουν αναμιχθεί.
Για καλύτερα αποτελέσματα, αρκεί να αφήσετε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 20-30 λεπτά. Ο χρόνος αυτός είναι αρκετός για να ολοκληρωθούν οι βασικές φυσικοχημικές διεργασίες.
Καλύψτε το μπολ με τη ζύμη με μια πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων για να αποφύγετε το σχηματισμό ξηρής κρούστας στην επιφάνεια. Μην ανακατεύετε τη ζύμη μετά την ανάπαυση για να αποφύγετε την επανενεργοποίηση της γλουτένης.
Η ζύμη που έχει περάσει το στάδιο της ανάπαυσης απλώνεται πιο εύκολα και ομοιόμορφα στην επιφάνεια του ταψιού. Θα παρατηρήσετε αμέσως διαφορά στον αριθμό και το μέγεθος των φυσαλίδων αέρα που σχηματίζονται.
Αυτές οι φυσαλίδες, που ανεβαίνουν ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, είναι που κάνουν μια τηγανίτα αέρινη και δικτυωτή. Έτσι, μια σύντομη ξεκούραση μετατρέπει ένα απλό μείγμα υλικών στο τέλειο μείγμα για τέλειες τηγανίτες.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να αλατίζετε το νερό για τα ζυμαρικά: τρεις λόγοι που αλλάζουν την υφή του πιάτου
- Έτσι κόβετε τα αβοκάντο: 3 ασφαλείς τρόποι για τέλεια σάρκα
