Πολλοί άνθρωποι έρχονται αντιμέτωποι με το γεγονός ότι οι μαγειρεμένες πατάτες αντί για αέρινη και εύθρυπτη υφή αποκτούν δυσάρεστη κολλώδη υφή.
Το πρόβλημα αυτό έχει τις ρίζες του στη λανθασμένη επιλογή των κονδύλων και στην έλλειψη κατανόησης των χημικών διεργασιών που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Ο τύπος του αμύλου που υπάρχει σε αφθονία στις πατάτες παίζει καθοριστικό ρόλο εδώ. Σε ορισμένες ποικιλίες κυριαρχεί η αμυλόζη, η οποία προσδίδει μια εύθρυπτη υφή, ενώ σε άλλες κυριαρχεί η αμυλοπηκτίνη, η οποία κάνει τη σάρκα χορδή και κολλώδη.
Φωτογραφία:
Η περιεκτικότητα σε άμυλο αυτών των τύπων αμύλου εξαρτάται άμεσα από την ποικιλία πατάτας, η οποία διακρίνεται σε τύπους Α, Β και C. Για πατάτες σακάκι, σούπες και σαλάτες, οι κηρώδεις ποικιλίες τύπου Α με ελάχιστη περιεκτικότητα σε άμυλο και καλή διατήρηση του σχήματος είναι ιδανικές.
Για να φτιάξετε τέλεια εύθρυπτο πουρέ πατάτας ή μαγειρεμένες ολόκληρες, χρειάζεστε τις εξαιρετικά εύπεπτες, αλευρώδεις ποικιλίες τύπου C, οι οποίες είναι πλούσιες σε αμυλόζη. Την ενδιάμεση θέση καταλαμβάνουν οι ευπροσάρμοστες ποικιλίες τύπου Β, οι οποίες μέτρια βρασμένο και κατάλληλο για ψήσιμο και βραστό.
Αν αρχίσετε να βράζετε κατά λάθος μια ποικιλία με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, είναι σχεδόν αδύνατο να διορθώσετε την κατάσταση. Αυτές οι πατάτες έχουν γενετική προδιάθεση να διατηρούν πυκνή δομή και δεν θα γίνουν εύθρυπτες όπως η αλευρώδης αντίστοιχη πατάτα τους.
Εκτός από την επιλογή της ποικιλίας, η ηλικία του κονδύλου και οι συνθήκες αποθήκευσης επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Οι νεαρές πατάτες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και χαμηλή σε άμυλο, οπότε δεν θα βράσουν ποτέ τόσο πολύ όσο οι ώριμες πατάτες που έχουν παραμείνει στην αποθήκη για μήνες.
Το θερμικό σοκ στο οποίο υποβάλλονται οι πατάτες μπορεί επίσης να έχει αρνητική επίδραση στην υφή τους. Εάν οι κόνδυλοι τοποθετηθούν αμέσως σε νερό που βράζει, το εξωτερικό στρώμα θα βράσει γρήγορα ενώ το κέντρο θα παραμείνει ωμό, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ανομοιόμορφη υφή.
Είναι πιο σωστό να ξεκινάτε το μαγείρεμα σε κρύο νερό, ώστε η θερμότητα να εισχωρεί στους κονδύλους σταδιακά και ομοιόμορφα. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα σημαντική για το μαγείρεμα πατάτας σακάκι, καθώς βοηθά να αποφευχθούν καταστάσεις όπου η φλούδα σκάει και ο πυρήνας δεν προλαβαίνει να μαγειρευτεί.
Ορισμένες νοικοκυρές προτιμούν να χρησιμοποιούν τη μέθοδο του ατμόλουτρου για εγγυημένα αποτελέσματα. Ο ατμός επιτρέπει στις πατάτες να ζεσταθούν πιο απαλά και αποτρέπει την απορρόφηση υπερβολικής υγρασίας, κάτι που συμβαίνει συχνά όταν μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες νερού.
Αφού βράσετε, θα πρέπει να στραγγίξετε αμέσως το βραστό νερό και να στεγνώσετε ελαφρώς τις πατάτες σε χαμηλή φωτιά. Αυτός ο απλός χειρισμός θα εξατμίσει την υπερβολική υγρασία, κάτι που είναι ιδιαίτερα κρίσιμο αν σκοπεύετε να φτιάξετε από αυτές πουρέ πατάτας.
Δεν πρέπει ποτέ να τεμαχίζετε τις καυτές πατάτες με μπλέντερ, καθώς το μηχάνημα αυτό καταστρέφει την κυτταρική δομή και απελευθερώνει τη μέγιστη ποσότητα κολλώδους αμύλου. Για μια λεπτή και αέρινη υφή, χρησιμοποιήστε μια ειδική πρέσα ή έναν κανονικό πολτοποιητή.
Ζυμώνετε τις πατάτες με λιωμένο βούτυρο και μόνο στη συνέχεια προσθέτετε ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος. Αν κάνετε το αντίθετο και ρίξετε κρύο υγρό, το άμυλο θα καταλάβει αμέσως την υγρασία και θα μετατρέψει τον πουρέ σε μια κολλώδη και βαριά μάζα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να βελτιώσετε ένα κέικ σοκολάτας: ένα απλό κόλπο από επαγγελματίες ζαχαροπλάστες
- Γιατί τα κιλά δεν φεύγουν: ο κρυμμένος λόγος στην κουζίνα σας που δεν σας λένε οι διατροφολόγοι
