Το σκόρδο που γίνεται μπλε σε ένα βάζο με αγγούρια τουρσί ή μανιτάρια προκαλεί συχνά αμηχανία και ανησυχία στους ιδιοκτήτες σπιτιών.
Πρόκειται για μια φυσική χημική αντίδραση και όχι για σημάδι χαλασμένου προϊόντος ή κινδύνου για την υγεία, αναφέρει ανταποκριτής του .
Το φαινόμενο αυτό οφείλεται στην αλληλεπίδραση συγκεκριμένων ουσιών στο εσωτερικό των σκελίδων σκόρδου με το οξύ της μαρινάδας. Οι ουσίες αυτές, κυρίως ένζυμα και αμινοξέα, αντιδρούν υπό ορισμένες συνθήκες και σχηματίζουν χρωστικές ουσίες.
Φωτογραφία:
Οι βασικοί συντελεστές αυτής της διαδικασίας είναι οι θειούχες ενώσεις που βρίσκονται στο σκόρδο και τα φυσικά ένζυμα αλλινάση. Όταν η ακεραιότητα της σκελίδας παραβιάζεται, είτε από την κοπή σε φέτες είτε από τη σύνθλιψη, τα συστατικά αυτά αναμειγνύονται και αρχίζουν να μετασχηματίζονται. Το όξινο περιβάλλον της μαρινάδας λειτουργεί ως καταλύτης, επιταχύνοντας σημαντικά αυτές τις χημικές μετατροπές.
Οι χρωστικές που προκύπτουν είναι σταθερές ενώσεις που δίνουν στο σκόρδο το γαλαζοπράσινο χρώμα του. Η ένταση του χρώματος εξαρτάται άμεσα από τη συγκέντρωση των αρχικών ουσιών σε μια συγκεκριμένη ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας του λαχανικού.
Η ποσότητα των συστατικών που σχηματίζουν χρωστικές ουσίες στο σκόρδο ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας και τις κλιματικές συνθήκες. Το σκόρδο που καλλιεργείται σε θερμά κλίματα τείνει να περιέχει περισσότερες από αυτές τις ουσίες και τείνει να γίνεται πιο ενεργά μπλε από το αντίστοιχο βόρειο.
Το χρώμα επηρεάζεται επίσης από την ωριμότητα του σκόρδου και τον χρόνο συγκομιδής του. Τα νεαρά, φρεσκοκομμένα σκόρδα έχουν υψηλότερη ενζυμική δραστηριότητα, γεγονός που τα καθιστά πιο επιρρεπή στον αποχρωματισμό από τα καλά αποξηραμένα και ώριμα σκόρδα.
Η θερμοκρασία της μαρινάδας που χύνεται παίζει έναν από τους καθοριστικούς ρόλους στην ένταση της αντίδρασης. Η ρίψη του σκόρδου σε καυτή μαρινάδα εγγυάται σχεδόν ότι θα γίνει μπλε στη συνέχεια, καθώς η θερμότητα αυξάνει τη δραστηριότητα των ενζύμων. Για να διατηρηθεί το κλασικό χρώμα, συνιστάται η χρήση ψυχρών ή ζεστών διαλυμάτων.
Η χρήση σκληρού νερού βρύσης με υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα, ιδίως χαλκό και σίδηρο, μπορεί επίσης να προκαλέσει και να εντείνει αυτή την αντίδραση. Τα μέταλλα δρουν ως καταλύτες, προωθώντας το σχηματισμό έγχρωμων συμπλόκων με τις χρωστικές του σκόρδου.
Το μεταμορφωμένο σε μπλε σκόρδο είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση και δεν χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες και τη χαρακτηριστική του γεύση. Αυτός ο αποχρωματισμός δεν οφείλεται στη δραστηριότητα παθογόνων μικροοργανισμών ή μούχλας.
Εάν η αισθητική εμφάνιση του προϊόντος είναι σημαντική για εσάς, υπάρχουν αρκετοί αξιόπιστοι τρόποι για να αποτρέψετε αυτό το φαινόμενο. Πριν από το πάστωμα, μπορείτε να ξεπλύνετε τις σκελίδες σκόρδου για λίγα λεπτά σε βραστό νερό για να απενεργοποιήσετε εν μέρει τα ένζυμα.
Μια άλλη μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσετε πιο ήπια οξέα, όπως ξύδι μήλου ή σταφυλιού, αντί για επιτραπέζιο ξύδι. Η μείωση της συγκέντρωσης του ξιδιού στη μαρινάδα μπορεί επίσης να βοηθήσει, αλλά εδώ είναι σημαντικό να μην συμβιβαστείτε με τη συνταγή για να διασφαλίσετε τη διατήρηση των παρασκευασμάτων.
Έτσι, το μπλεάρισμα του σκόρδου δεν αποτελεί ελάττωμα ή σημάδι αλλοίωσης, αλλά ένα ενδιαφέρον παράδειγμα της χημείας των τροφίμων στην καθημερινή ζωή. Η κατανόηση των αιτιών αυτής της διαδικασίας σας επιτρέπει να την ελέγξετε και να δημιουργήσετε άψογες τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση σπιτικές παρασκευές.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μαγειρέψετε πατάτες για να γίνουν εύθρυπτες: τα κύρια λάθη και οι κανόνες για την επιλογή της ποικιλίας
- Πώς να βελτιώσετε το κέικ σοκολάτας: ένα απλό κόλπο από επαγγελματίες ζαχαροπλάστες
