Οι οικιακοί μάγειρες έρχονται αντιμέτωποι με την απογοήτευση όταν οι κοτολέτες ή οι κεφτέδες τους αποδεικνύονται στεγνές και σκληρές.
Αυτό το συνηθισμένο πρόβλημα έχει συχνά μια απλή λύση που περιλαμβάνει μια βασική κατανόηση της φυσικής του κρέατος, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Οι μυϊκές ίνες από τις οποίες αποτελείται ο κιμάς τείνουν να συστέλλονται και να αποβάλλουν τη δική τους υγρασία κατά τη θερμική επεξεργασία. Η προσθήκη νερού αντισταθμίζει αυτή την αναπόφευκτη απώλεια, δημιουργώντας ένα εσωτερικό απόθεμα υγρού. Ως αποτέλεσμα, το τελικό πιάτο διατηρεί τη ζουμερότητά του ακόμη και μετά το πλήρες ψήσιμο.
Φωτογραφία:
Τα υγρά που κατανέμονται ομοιόμορφα στον κιμά βοηθούν όλα τα συστατικά να δέσουν καλύτερα μεταξύ τους. Αυτό εμποδίζει τα κοψίδια να διαλυθούν κατά το τηγάνισμα και κάνει την υφή τους πιο ομοιόμορφη και ευχάριστη.
Η διαδικασία ενυδάτωσης επηρεάζει επίσης τις πρωτεΐνες μυοσίνη και ακτίνη, οι οποίες είναι υπεύθυνες για την ελαστικότητα του κιμά. Το νερό αποτρέπει την υπερβολική συμπίεσή τους, διατηρώντας την τρυφερότητα του τελικού προϊόντος. Η αρχή αυτή χρησιμοποιείται ευρέως στην επαγγελματική μαγειρική για τη δημιουργία τέλειων προϊόντων κρέατος.
Χωρίς πρόσθετη υγρασία, ο κιμάς γίνεται πολύ πυκνός και παχύρρευστος, με αποτέλεσμα να δυσκολεύεται η μορφοποίησή του. Το νερό διευκολύνει το πλάσιμο των κοτολέτας ή των κεφτέδων, κάνοντας τη διαδικασία μαγειρέματος πιο άνετη και πιο γρήγορη.
Η αγνόηση αυτής της τεχνικής οδηγεί στο γεγονός ότι οι κεφτέδες σε σούπα ή σάλτσα γίνονται λαστιχένιοι. Απορροφούν ελάχιστα το ζωμό και παραμένουν πολύ πυκνά, γεγονός που επιδεινώνει τη συνολική εντύπωση του πιάτου.
Για μέγιστο αποτέλεσμα, το νερό πρέπει να προστίθεται σε μικρές δόσεις, ζυμώνοντας καλά τον κιμά μετά από κάθε μία. Το κρύο υγρό συμβάλλει στη διατήρηση της λιπαρής δομής του κιμά, γεγονός που έχει επίσης θετική επίδραση στη χυμώδητητα.
Ορισμένοι μάγειρες συνιστούν να χρησιμοποιούν παγάκια αντί για νερό για να δουλέψουν με ιδιαίτερα λιπαρό κιμά. Αυτή η τεχνική διατηρεί τη μάζα σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη υφή του τελικού προϊόντος.
Εναλλακτικές λύσεις αντί του νερού είναι ο ζωμός, το γάλα ή η άπαχη κρέμα γάλακτος, που προσθέτουν πρόσθετες γευστικές νότες. Ωστόσο, το σκέτο νερό παραμένει ο πιο προσιτός και αποτελεσματικός τρόπος για να επιτευχθεί η επιθυμητή χυμώδης γεύση χωρίς να αλλοιωθεί το γευστικό προφίλ.
Είναι σημαντικό να μην υπερβάλλετε στην ποσότητα του υγρού, ώστε ο κιμάς να μην γίνει πολύ ρευστός και λασπώδης. Η βέλτιστη αναλογία θεωρείται η προσθήκη περίπου 50-100 χιλιοστόλιτρων νερού ανά 500 γραμμάρια κιμά.
Ο μαγειρεμένος με νερό κιμάς όχι μόνο θα ευχαριστεί με ζουμερότητα, αλλά θα ψήνεται και πιο ομοιόμορφα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για μεγάλα αντικείμενα όπως ρολό ή μεγάλα κεφτεδάκια σε σάλτσα ντομάτας.
Η εκμάθηση αυτής της απλής τεχνικής θα αλλάξει δραματικά την ποιότητα των σπιτικών σας πιάτων με κρέας. Θα ξεχάσετε τα στεγνά κοψίδια και θα απολαμβάνετε την τέλεια υφή κάθε φορά.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μαγειρέψετε σωστά το πλιγούρι βρώμης στο γάλα αμυγδάλου: οι ιδιαιτερότητες της διατήρησης των θρεπτικών συστατικών
- Γιατί η ζύμη της άμμου απαιτεί ψύξη: Το μυστικό της τέλειας υφής από τους σεφ ζαχαροπλαστικής
