Τα ψάρια που αποψύχονται ακατάλληλα συχνά απογοητεύουν με μια άγευστη και χαλαρή σύσταση.
Το ελάττωμα αυτό σχετίζεται άμεσα με τις διεργασίες που συμβαίνουν στον μυϊκό ιστό κατά την κατάψυξη και την επακόλουθη απόψυξη, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Η ταχύτητα της αρχικής κατάψυξης και το μέγεθος των παγοκρυστάλλων που σχηματίζονται παίζουν καθοριστικό ρόλο εδώ. Κατά την ταχεία ψύξη, σχηματίζονται πολυάριθμοι μικροί κρύσταλλοι στο εσωτερικό των κυττάρων, οι οποίοι τραυματίζουν ελάχιστα την πρωτεϊνική δομή.
Φωτογραφία:
Η αργή κατάψυξη, από την άλλη πλευρά, έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό μεγάλων και αιχμηρών παγοκρυστάλλων κυρίως στο μεσοκυττάριο χώρο. Οι κρύσταλλοι αυτοί δρουν σαν μικροσκοπικές λεπίδες που σχίζουν τις ευαίσθητες μυϊκές ίνες και τις κυτταρικές μεμβράνες.
Εάν δεν αποψυχθεί σωστά, ιδίως σε ζεστό νερό ή σε θερμοκρασία δωματίου, ο πάγος λιώνει πολύ γρήγορα, προκαλώντας βλάβη στον μυϊκό ιστό. Ο κυτταρικός χυμός που διαρρέει από τα κατεστραμμένα κύτταρα παρασύρει τις υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, τις βιταμίνες και τα μέταλλα που είναι υπεύθυνα για τη γεύση και το άρωμα.
Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με χονδροειδή, ινώδη και συχνά “βαμβακερή” υφή, στερημένο από τη φυσική χυμώδη υφή του. Η εναπομείνασα μάζα χάνει την ικανότητά της να συγκρατεί την υγρασία και τις αρωματικές ενώσεις, με αποτέλεσμα μια άνοστη γεύση.
Η απόψυξη στον φούρνο μικροκυμάτων είναι πιο επιζήμια λόγω της ανομοιόμορφης θέρμανσης. Ενώ ορισμένες περιοχές έχουν ήδη αρχίσει να μαγειρεύονται, άλλες παραμένουν ακόμα στον πάγο, καταστρέφοντας μόνιμα την υφή.
Η σωστή μέθοδος περιλαμβάνει την αργή απόψυξη του προϊόντος στο κάτω ράφι του ψυγείου για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα. Η μέθοδος αυτή επιτρέπει στους παγοκρυστάλλους να μετατραπούν σταδιακά σε νερό, το οποίο οι μυϊκές ίνες έχουν χρόνο να απορροφήσουν εκ νέου.
Η προσέγγιση αυτή συμβάλλει στη μεγιστοποίηση της ανάκτησης της αρχικής ενυδάτωσης των ιστών και στη διατήρηση της ελαστικότητάς τους. Τα ψάρια που αποψύχονται με αυτόν τον τρόπο θα είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στα φρέσκα ψάρια όσον αφορά τις ιδιότητές τους.
Δεν συνιστάται επειγόντως να ξεπλένετε τα αποψυγμένα ψάρια κάτω από τρεχούμενο νερό, καθώς αυτό ξεπλένει τις υπόλοιπες πολύτιμες ουσίες. Είναι προτιμότερο να σκουπίζετε απλώς την περιττή υγρασία με μια χαρτοπετσέτα πριν από το μαγείρεμα.
Για επείγουσες περιπτώσεις, η μέθοδος του σφραγίσματος σε σακούλα και της βύθισης σε δοχείο με κρύο νερό είναι αποδεκτή. Το νερό πρέπει να αλλάζει κάθε 20-30 λεπτά για να διατηρείται η θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα και να επιταχύνεται η διαδικασία.
Η τήρηση αυτών των απλών κανόνων θα σας επιτρέψει να έχετε πάντα το τέλειο αποτέλεσμα. Τα νόστιμα και ζουμερά ψάρια θα είναι η ανταμοιβή για την υπομονή και την προσοχή σας στη λεπτομέρεια κατά το στάδιο της απόψυξης.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να φτιάξετε ένα πιάτο τυριών για την τέλεια βραδιά: 3 λάθη που καταστρέφουν όλη τη γεύση
- Πώς να μαγειρέψετε τέλειες πατάτες στο φούρνο μικροκυμάτων: Τρία μυστικά για ομοιόμορφο ψήσιμο
