Οι οικιακοί αρτοποιοί έρχονται αντιμέτωποι με το γεγονός ότι οι ζύμες άμμου γίνονται σκληρές ή απλώνονται όταν ψήνονται.
Αυτό το συνηθισμένο πρόβλημα προκαλείται συχνά από την παραμέληση ενός βασικού συστατικού – του πάγου, αναφέρει το .
Το μυστικό της επιτυχίας έγκειται στη συμπεριφορά του λίπους, συνήθως του βουτύρου, στη ζύμη. Το βούτυρο πρέπει να παραμένει όσο το δυνατόν πιο κρύο μέχρι τη στιγμή που θα το στείλετε στο φούρνο.
Φωτογραφία:
Κατά την ανάμειξη των συστατικών, το παγωμένο νερό εμποδίζει τα σωματίδια λίπους να λιώσουν πρόωρα. Αυτό επιτρέπει στο λάδι να απλωθεί ομοιόμορφα πάνω στο αλεύρι χωρίς να σχηματίσει δίκτυο γλουτένης.
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη του αλεύρου σίτου που, όταν ενεργοποιείται από το νερό και το ζύμωμα, κάνει τα αρτοσκευάσματα ελαστικά και σταθερά. Για τα ευαίσθητα μπισκότα, αντίθετα, η ανάπτυξή της πρέπει να ελαχιστοποιείται.
Η χρήση πάγου ή παγωμένου νερού επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας της ζύμης στο κρίσιμο στάδιο του ζυμώματος. Το κρύο επιβραδύνει την ενυδάτωση της γλουτένης και διατηρεί το λίπος σε στερεή κατάσταση.
Αν χρησιμοποιήσετε ζεστό υγρό, το βούτυρο θα αρχίσει να λιώνει και να απορροφάται από το αλεύρι, ενεργοποιώντας τη γλουτένη. Το αποτέλεσμα θα είναι σκληρά και πυκνά μπισκότα, που θα μοιάζουν περισσότερο με φρυγανιές.
Στο φούρνο είναι που ενεργοποιείται ο μηχανισμός για την τέλεια θρυμματιστότητα από τις υψηλές θερμοκρασίες. Η έντονη θερμότητα προκαλεί την έντονη εξάτμιση των ψυχρών σωματιδίων λαδιού.
Οι ατμοί που απελευθερώνονται από το λάδι δημιουργούν πολλά μικροσκοπικά κενά στη ζύμη. Αυτά τα κενά είναι που προσδίδουν την αέρινη και λιωμένη υφή.
Χωρίς έλεγχο της θερμοκρασίας, η ζύμη θα μασιέται στο στόμα σας αντί να θρυμματίζεται. Αυτό μπορεί επίσης να οδηγήσει σε ανεξέλεγκτη εξάπλωση των μπισκότων στο ταψί ψησίματος.
Για τέλειο αποτέλεσμα, διατηρείτε πάντα στο ψυγείο όχι μόνο το νερό, αλλά και το αλεύρι, ακόμη και τα εργαλεία κουζίνας. Τρίψτε χοντρά το βούτυρο και βάλτε το ξανά στο ψυγείο για λίγα λεπτά πριν το ζύμωμα.
Η ίδια η διαδικασία του ζυμώματος πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο γρήγορη και εύκολη, ώστε να μη μεταφέρεται η θερμότητα από τα χέρια σας στη ζύμη. Αμέσως μετά το πλάσιμο των τεμαχίων ζύμης, τα αφήνετε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Ακολουθώντας αυτούς τους απλούς κανόνες, θα έχετε πάντα τέλεια εύθρυπτα και επαγγελματικά μπισκότα shortbread. Αυτή η μαγειρική τεχνική θα σας ανοίξει σε νέα επίπεδα αριστείας στην οικιακή ζαχαροπλαστική.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να αντικαταστήσετε το γάλα στην ομελέτα: 5 εφαρμόσιμες επιλογές για την τέλεια υφή
- Γιατί τα ψάρια γίνονται υδαρή μετά την κατάψυξη: ο ρόλος των παγοκρυστάλλων στην καταστροφή της υφής
