Οι οικιακοί μάγειρες αντιμετωπίζουν ένα πρόβλημα όταν ένα αυγό ποσέ απλώνεται σε νερό χωρίς την προσθήκη ξιδιού.
Αυτό το κύριο συστατικό θεωρείται κλειδί για να διατηρηθεί η πρωτεΐνη σε φόρμα, αναφέρει το .
Το οξικό οξύ όντως επηρεάζει την πρωτεΐνη επιταχύνοντας τη διαδικασία μετουσίωσης όταν έρχεται σε επαφή με ζεστό νερό. Τα μόρια της πρωτεΐνης συσπειρώνονται πιο γρήγορα και κλειδώνουν γύρω από τον κρόκο, δημιουργώντας ένα σφιχτό κουκούλι.
Φωτογραφία:
Ωστόσο, δεν είναι τόσο η οξύτητα του αυγού όσο η φρεσκάδα του αυγού που παίζει τον κύριο ρόλο στη διαμόρφωση ενός ωραίου αυγού ποσέ. Σε ένα πολύ φρέσκο αυγό, το ασπράδι είναι πυκνό και παχύ και είναι λιγότερο πιθανό να απλωθεί στο νερό. σε σύγκριση με το ασπράδι ενός παλιού αυγού.
Αν ετοιμάσετε ένα αυγό ποσέ από ένα μπαγιάτικο αυγό χωρίς ξύδι, το αποτέλεσμα είναι πιθανό να απογοητεύσει με άφθονο ασπράδι που περιτριγυρίζει το νερό. Ένα φρέσκο αυγό, ακόμη και χωρίς οξύ, είναι σε θέση να διατηρήσει ένα αποδεκτό σχήμα λόγω της αρχικής του δομής.
Όταν απορρίπτει κανείς το ξύδι, μπορεί να συναντήσει μια πιο υγρή και λεπτή σύσταση του λευκώματος, την οποία ορισμένοι γευσιγνώστες θεωρούν ακόμη και πλεονέκτημα. Με τη μέθοδο αυτή αποφεύγεται κάθε ξένη γεύση που δίνει μερικές φορές το ξύδι.
Για να αντισταθμιστεί η έλλειψη ξιδιού, αξίζει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην τεχνική μαγειρέματος. Η δημιουργία στροβίλου στο τηγάνι πριν ρίξετε το αυγό βοηθάει το ασπράδι να συγκεντρωθεί γύρω από τον κρόκο.
Μια άλλη αποτελεσματική μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κόσκινο για να διαχωρίσετε την πιο υγρή πρωτεΐνη από την πιο πυκνή πρωτεΐνη. Αυτό μειώνει σημαντικά την ποσότητα των σωματιδίων που απλώνονται στο νερό.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι επίσης σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του μαγειρέματος χωρίς οξέα. Το νερό δεν πρέπει να βράζει έντονα, αλλά μόνο να γουργουρίζει απαλά, ώστε να μην σπάσει η λεπτή δομή του αυγού που σχηματίζεται.
Εάν το αυγό παστέλι χωρίς ξύδι εξακολουθεί να μην έχει ιδανικό σχήμα, μην αναστατώνεστε για την αισθητική. Η γεύση του και η κρεμώδης υφή του κρόκου δεν επηρεάζονται.
Για όσους είναι ριζικά αντίθετοι με το ξύδι, αλλά θέλουν ένα εγγυημένο αποτέλεσμα, υπάρχει μια εναλλακτική λύση με τη μορφή χυμού λεμονιού. Επιτελεί την ίδια λειτουργία της οξίνισης του νερού, αλλά δίνει μια πιο ήπια και ουδέτερη γεύση.
Τελικά, η απόφαση για τη χρήση ξιδιού ή τη μη χρήση εξαρτάται από την προσωπική προτίμηση και την ποιότητα των αυγών. Και οι δύο μέθοδοι έχουν δικαίωμα ύπαρξης στο οπλοστάσιο του σύγχρονου μάγειρα.
Η εξάσκηση και ο πειραματισμός θα σας βοηθήσουν να βρείτε την τέλεια μέθοδο που θα λειτουργήσει ακριβώς στη δική σας κουζίνα. Το κυριότερο είναι να κατανοήσετε τις φυσικές και χημικές διεργασίες, ώστε να μπορείτε να τις ελέγχετε συνειδητά.
Διαβάστε επίσης
- Πόσο αλάτι χρειάζεστε για τα ζυμαρικά: ακριβείς αναλογίες για την τέλεια ισορροπία
- Γιατί το μπρόκολο πρέπει να το βουτάτε σε παγωμένο νερό μετά το μαγείρεμα: το μυστικό για τέλειο χρώμα και τραγανότητα
