Γιατί πολλοί επαγγελματίες σεφ και έμπειρες νοικοκυρές χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα κατά την παρασκευή κιμά.
Αυτό το απλό συστατικό μπορεί να αλλάξει δραματικά την υφή του τελικού πιάτου, κάνοντάς το πολύ πιο τρυφερό, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Ο κύριος σκοπός της προσθήκης μαγειρικής σόδας είναι η αλλαγή της οξεοαλκαλικής ισορροπίας (pH) των πρωτεϊνών του κρέατος. Σε ένα ουδέτερο ή ελαφρώς αλκαλικό περιβάλλον, οι ίνες του κρέατος συγκρατούν καλύτερα την υγρασία και μαλακώνουν ευκολότερα.
Φωτογραφία:
Ο χημικός μηχανισμός δράσης βασίζεται στο γεγονός ότι το διττανθρακικό νάτριο αντιδρά με τα οξέα που υπάρχουν στο κρέας. Ως αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης, απελευθερώνονται φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες δημιουργούν μικροκοιλότητες εντός του κιμά.
Αυτές οι μικροσκοπικές φυσαλίδες δρουν ως διογκωτικός παράγοντας, καθιστώντας τη δομή των κομματιών πιο χαλαρή και πορώδη. Αυτό επιτρέπει στα μπιφτέκια να ψήνονται καλύτερα και να διατηρούν τη ζουμερότητά τους χωρίς να μετατρέπονται σε μια πυκνή και ελαστική μάζα.
Χωρίς μια τέτοια επίδραση, οι πρωτεΐνες του κρέατος κατά τη θερμική επεξεργασία συμπιέζονται έντονα και σπρώχνουν προς τα έξω το δικό τους χυμό. Ως αποτέλεσμα, οι κοτολέτες γίνονται ξηρές και σκληρές, ακόμη και αν χρησιμοποιηθεί αρκετά λιπαρός κιμάς.
Ο βασικός κανόνας είναι να χρησιμοποιείται η ελάχιστη ποσότητα μαγειρικής σόδας, συνήθως όχι περισσότερο από μισό κουταλάκι του γλυκού ανά κιλό κιμά. Η υπέρβαση αυτής της δοσολογίας μπορεί να οδηγήσει σε μια δυσάρεστη σαπωνώδη γεύση που θα χαλάσει ολόκληρο το πιάτο.
Για την ομοιόμορφη κατανομή και την αποφυγή εμφάνισης σβόλων, συνιστάται η ανάμειξη της μαγειρικής σόδας με μικρή ποσότητα κρύου νερού ή άλλων υγρών συστατικών της συνταγής. Στη συνέχεια, το διάλυμα αναμιγνύεται απαλά στον κιμά και το αφήνουμε να σταθεί για 15-20 λεπτά.
Η χρήση μαγειρικής σόδας είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για κρέας με πυκνότερη και πιο σκληρή δομή, όπως ο λαιμός βοδινού κρέατος ή το στήθος κοτόπουλου. Για το λιπαρό χοιρινό κρέας ή τα έτοιμα μείγματα κιμά, αυτό είναι λιγότερο συχνά απαραίτητο.
Αξίζει να θυμόμαστε ότι η μαγειρική σόδα δεν είναι υποχρεωτικό συστατικό και η χρήση της αποτελεί μαγειρική τεχνική και όχι αυστηρό κανόνα. Πολλές παραδοσιακές συνταγές γίνονται μια χαρά χωρίς αυτήν, βασιζόμενες στη σωστή επιλογή του κρέατος και στην τεχνική μαγειρέματος.
Μια εναλλακτική λύση στη μαγειρική σόδα είναι να προσθέσετε μικρές ποσότητες τριμμένου κρεμμυδιού, λευκό ψωμί εμποτισμένο σε γάλα ή άμυλο στον κιμά. Αυτά τα συστατικά βοηθούν επίσης να δεσμεύσουν την υγρασία και να κάνουν τα κοψίδια τρυφερά.
Έτσι, η μέτρια χρήση μαγειρικής σόδας γίνεται ένας απλός και οικονομικός τρόπος για να εξασφαλιστεί η χυμώδης και αέρινη υφή των μπιφτεκιών κρέατος. Αυτή η επιστημονικά τεκμηριωμένη μέθοδος επιτρέπει την ελεγχόμενη βελτίωση της ποιότητας των σπιτικών γευμάτων, καθιστώντας τα ανταγωνιστικά σε σχέση με τα γεύματα των εστιατορίων.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να βράσετε ένα αυγό ποσέ χωρίς ξύδι: 3 μέθοδοι εργασίας για τέλεια αποτελέσματα
- Πόσο αλάτι χρειάζεται για τα ζυμαρικά: ακριβείς αναλογίες για την τέλεια ισορροπία
