Τα ζεστά αυγά χτυπάνε πολύ καλύτερα από τα κρύα αυγά, καθώς το ασπράδι τους είναι λιγότερο παχύρρευστο και μπορεί να παγιδεύσει περισσότερο αέρα.
Αυτές οι μικροσκοπικές φυσαλίδες είναι το κλειδί για μια πλούσια και σταθερή δομή του μελλοντικού μπισκότου, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Οι κρύοι κρόκοι περιέχουν περισσότερο λίπος, το οποίο μπορεί να καταστρέψει πρόωρα τις ευαίσθητες φυσαλίδες αέρα στην πρωτεΐνη. Η θέρμανση των αυγών σε θερμοκρασία δωματίου, από την άλλη πλευρά, βοηθά στην καλύτερη γαλακτωματοποίηση των λιπών και της ζάχαρης, δημιουργώντας μια ομοιογενή και σταθερή βάση.
Φωτογραφία: Pixabay
Το αλεύρι θα πρέπει επίσης να βγει από το ντουλάπι και να ζεσταθεί εκ των προτέρων, ώστε να μην σχηματίσει σβώλους όταν ενωθεί με το μείγμα των αυγών. Μια απότομη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ της ζύμης και του κρύου αλευριού μπορεί να προκαλέσει την άμεση καθίζηση φυσαλίδων αέρα.
Το βούτυρο ή το γάλα, αν χρησιμοποιούνται σε μια συνταγή, δεν πρέπει να είναι κρύο, αλλά ελαφρώς ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτός ο κανόνας βοηθάει όλα τα συστατικά να ενωθούν εύκολα και ομοιόμορφα σε μια ενιαία μάζα χωρίς τον κίνδυνο υπερβολικού χτυπήματος.
Η διαδικασία του χτυπήματος των αυγών και της ζάχαρης σε υψηλή ταχύτητα είναι ένα βασικό βήμα για τον κορεσμό της ζύμης με αέρα. Το μπολ του χτυπήματος πρέπει να είναι απόλυτα καθαρό και στεγνό, καθώς ακόμη και μια σταγόνα λίπους ή νερού μπορεί να χαλάσει το όλο αποτέλεσμα.
Η ετοιμότητα της χτυπημένης μάζας καθορίζεται από τον σταθερό όγκο και την πυκνή υφή όταν στην επιφάνεια των χτυπημένων αυγών παραμένει ένα σαφές σημάδι από το σύρμα. Μην χάνετε χρόνο σε αυτό το στάδιο, καθώς το ύψος του τελικού προϊόντος εξαρτάται άμεσα από την ποιότητα του χτυπήματος.
Το κοσκινισμένο αλεύρι πρέπει να ανακατεύεται πολύ προσεκτικά, με ομαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να διατηρηθεί η αέρινη δομή. Οι απότομες και κυκλικές κινήσεις με τη σπάτουλα θα προκαλέσουν αναπόφευκτα την καθίζηση της ζύμης και τη συμπύκνωσή της.
Καλό είναι να προθερμάνετε το φούρνο από πριν, ώστε η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να είναι σταθερή και ομοιόμορφη μέχρι να στείλετε τη φόρμα. Η απότομη θέρμανση μπορεί να προκαλέσει ταχεία άνοδο που ακολουθείται από πτώση, ενώ η ανεπαρκής θέρμανση απλώς δεν θα ενεργοποιήσει τις ζυμωτικές ουσίες.
Μην ανοίγετε ποτέ την πόρτα του φούρνου κατά τα πρώτα 15-20 λεπτά ψησίματος για να μην προκαλέσετε απότομη πτώση της θερμοκρασίας. Η ροή του αέρα από μια ανοιχτή πόρτα λειτουργεί σαν ένα κρύο ντους στην ασταθή ζύμη, σταματώντας αμέσως το φούσκωμα.
Είναι προτιμότερο να ελέγχετε την ετοιμότητα του μπισκότου με ένα ξύλινο σουβλάκι, το οποίο θα πρέπει να βγαίνει στεγνό από το πιο παχύ σημείο της κρούστας. Το έτοιμο μπισκότο θα αναπηδά ελαφρώς όταν το πιέζετε ελαφρά με το δάχτυλο και θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της φόρμας.
Μετά το ψήσιμο, το μπισκότο θα πρέπει να αφεθεί να κρυώσει λίγο απευθείας στη φόρμα, τοποθετημένο σε σχάρα, ώστε να μην παραμορφωθεί από την απότομη διαφορά θερμοκρασίας. Αφήνοντάς το να κρυώσει εντελώς στη σχάρα θα αποτρέψετε τη δημιουργία συμπυκνωμάτων στον πυθμένα και το μούσκεμα της κρούστας.
Η τήρηση του κανόνα της θερμοκρασίας των υλικών δεν είναι απλώς μια μόδα, αλλά μια επιστημονικά αποδεδειγμένη εγγύηση για τέλεια αποτελέσματα. Αυτό το απλό βήμα θα σας γλιτώσει από τον κόπο της τακτοποίησης και θα σας δώσει ένα σταθερά ψηλό και ευάερο επιδόρπιο.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί ο ζωμός θολώνει: 5 κοινά λάθη και πώς να τα αποφύγετε
- Πώς να μαγειρέψετε ρύζι για συνοδευτικό πιάτο: μια αποδεδειγμένη μέθοδος χωρίς τη χρήση ζυγαριάς κουζίνας
