Ο θολός ζωμός είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα που χαλάει την εμφάνιση ακόμη και του πιο νόστιμου ζωμού
Αυτό οφείλεται στα λεπτά σωματίδια πρωτεΐνης και λίπους που παραμένουν αιωρούμενα στο υγρό, αναφέρει το .
Η κύρια αιτία του θολώματος είναι συχνά το πολύ έντονο βράσιμο του ζωμού καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο έντονος βρασμός προκαλεί τη γαλακτωματοποίηση του λίπους και των πρωτεϊνών, δηλαδή την ανάμειξή τους με το νερό, δημιουργώντας ένα επίμονο θολό αιώρημα.
Φωτογραφία:
Ένα άλλο λάθος είναι να βάζετε το κρέας σε κρύο νερό και στη συνέχεια να το φέρνετε γρήγορα σε βρασμό. Σε αυτή την περίπτωση, μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης εξάγεται ταυτόχρονα από το κρέας και πήζει σε νιφάδες.
Η ακατάλληλη προετοιμασία του κρέατος συμβάλλει επίσης στο πρόβλημα της θολότητας του ζωμού. Τα ανεπαρκώς ξεπλυμένα κόκαλα και το κρέας μπορεί να περιέχουν σωματίδια αίματος τα οποία, όταν θερμαίνονται, πήζουν και παράγουν θολό ζωμό.
Πάρα πολλά μικρά οστά και υπολείμματα κρέατος στο ζωμό επιδεινώνουν την κατάσταση. Τα στοιχεία αυτά περιέχουν πολλές πρωτεΐνες και ζελατίνη, οι οποίες μπορούν εύκολα να περάσουν στο ζωμό και να πήξουν όταν θερμανθούν έντονα.
Η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί με διάφορες αποτελεσματικές και αποδεδειγμένες μεθόδους. Ο πιο κλασικός τρόπος είναι η χρήση του λεγόμενου σουρωτήριου, το οποίο συλλέγει όλα τα μικρότερα σωματίδια.
Για να προετοιμάσετε το τρυπητήρι θα χρειαστείτε λίγο κιμά από μοσχάρι ή κοτόπουλο αναμεμειγμένο με κρύο νερό και ένα χτυπημένο ασπράδι αυγού. Το μείγμα αυτό ρίχνεται αργά σε ζεστό αλλά όχι βραστό ζωμό και θερμαίνεται αργά χωρίς να φουσκώνει.
Οι πρωτεΐνες του ζωμού πήζουν σταδιακά και σχηματίζουν έναν πυκνό αφρό, ο οποίος συλλαμβάνει όλα τα αιωρούμενα σωματίδια του μούστου. Μετά την πλήρη πήξη των πρωτεϊνών ο ζωμός πρέπει να στραγγιστεί προσεκτικά μέσω πολλών στρώσεων γάζας.
Μια άλλη απλή μέθοδος είναι η διαύγαση με καρότα ή κρεμμύδια. Τα χοντροκομμένα λαχανικά προστίθενται στον τελικό ζωμό και σιγοβράζονται αργά σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά.
Τα λαχανικά όχι μόνο προσροφούν σωματίδια λίπους και πρωτεϊνών στην επιφάνειά τους, αλλά δίνουν επίσης στο ζωμό μια πρόσθετη γεύση και ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα. Στη συνέχεια, ο ζωμός στραγγίζεται ξανά προσεκτικά μέχρι να είναι απόλυτα διαυγής.
Η πρόληψη είναι πάντα καλύτερη διορθώσειςΓια ιδανικά αποτελέσματα, είναι επομένως σημαντικό να σιγοβράσετε το ζωμό σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μετά τον βρασμό. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος ονομάζεται “χάλκινος ζωμός με κουμπιά”, όπου η επιφάνεια του υγρού κυματίζει μόνο ελαφρώς.
Ποτέ μην καλύπτετε τελείως μια κατσαρόλα με ζωμό με καπάκι για να αφήνετε τον ατμό να διαφεύγει και να μην δημιουργείται υπερβολική πίεση. Αφαιρείτε τον αφρό τα πρώτα λεπτά μετά τον βρασμό και αφαιρείτε περιοδικά το περιττό λίπος από την επιφάνεια.
Η τήρηση αυτών των απλών κανόνων σας εγγυάται έναν απόλυτα καθαρό, αρωματικό και νόστιμο ζωμό. Η κρυστάλλινη διαύγεια του ζωμού είναι σημάδι δεξιοτεχνίας και εγγύηση για την τέλεια γεύση των σούπας και των σάλτσων σας.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μαγειρέψετε ρύζι για συνοδευτικό πιάτο: μια αποδεδειγμένη μέθοδος χωρίς τη χρήση ζυγαριάς κουζίνας
- Γιατί οι τηγανίτες με μαγειρική σόδα είναι πιο φουσκωτές: Το μυστικό των ομοιόμορφων οπών
