Πολλοί άνθρωποι έχουν βιώσει μια κατάσταση όπου το μαγειρεμένο κρέας αποδεικνύεται σκληρό και ινώδες παρά τις προσπάθειές τους.
Αυτό το συνηθισμένο πρόβλημα εμφανίζεται συχνά λόγω της πυκνής δομής των μυϊκών πρωτεϊνών και των συνδετικών ιστών, αναφέρει το .
Η σκληρότητα του κρέατος οφείλεται στην παρουσία κολλαγόνου και ελαστίνης, που σχηματίζουν ισχυρές ίνες. Η θερμική επεξεργασία συρρικνώνει αυτές τις πρωτεΐνες, εκτοπίζοντας την υγρασία και καθιστώντας το προϊόν ξηρό.
Φωτογραφία:
Το ένζυμο βρομελαΐνη, που βρίσκεται στον φρέσκο ανανά, έχει μια μοναδική ικανότητα να στοχεύει αυτές τις πρωτεΐνες. Λειτουργεί σαν μοριακό ψαλίδι, διασπώντας τις μακριές πεπτιδικές αλυσίδες του κολλαγόνου και των μυϊκών ινών.
Αυτή η διαδικασία πρωτεόλυσης ή διάσπασης των πρωτεϊνών έχει ως αποτέλεσμα τη σημαντική μαλάκυνση της υφής πριν καν αρχίσει το μαγείρεμα. Ως αποτέλεσμα, το κρέας είναι πιο τρυφερό και χωνεύεται καλύτερα από τον οργανισμό.
Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι η αποτελεσματικότητα της βρομελίνης εξαρτάται από το χρόνο έκθεσης και τη συγκέντρωση. Το μαρινάρισμα για πολύ καιρό μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση πολτού στην επιφάνεια του κρέατος, ενώ οι εσωτερικές ίνες παραμένουν ανέπαφες.
Για ιδανικά αποτελέσματα, συνιστάται να μαρινάρετε το κρέας σε χυμό ή πουρέ ανανά για όχι περισσότερο από δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το ισχυρό ένζυμο δεν απαιτεί πολύ χρόνο για να δείξει την επίδρασή του.
Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η θερμική επεξεργασία καταστρέφει τη βρομελίνη, οπότε η δράση της σταματά αμέσως μετά την τοποθέτηση του κρέατος σε καυτό τηγάνι ή στο φούρνο. Αυτό σας επιτρέπει να ελέγχετε τη διαδικασία και να μην ανησυχείτε για υπερβολική μαρίνα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Μια πρακτική λύση είναι η χρήση φρέσκου ή κονσερβοποιημένου ανανά, αλλά στην τελευταία περίπτωση η ενζυμική δραστηριότητα μπορεί να είναι χαμηλότερη λόγω της παστερίωσης. Ο φρεσκοστυμμένος χυμός ή ο πολτός φρέσκου φρούτου εγγυάται το μέγιστο αποτέλεσμα.
Η μαρινάδα με ανανά, εκτός από το μαλάκωμα, προσδίδει στο κρέας μια ελαφριά γλυκύτητα και μια χαρακτηριστική τροπική γεύση. Αυτός ο συνδυασμός λειτουργεί ιδιαίτερα καλά με χοιρινό, κοτόπουλο και σκληρά κομμάτια κόκκινου κρέατος.
Η αγνόηση των αρχών των ενζύμων μπορεί να ακυρώσει όλες τις μαγειρικές προσπάθειες και να οδηγήσει σε αλλοίωση του προϊόντος. Η κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών ανοίγει την πόρτα για σταθερά ανώτερα αποτελέσματα στην κουζίνα.
Η χρήση του ανανά σε μια μαρινάδα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς η επιστημονική γνώση μπορεί να εφαρμοστεί στην καθημερινή ζωή για τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων. Αυτή η απλή μέθοδος μπορεί να μετατρέψει ακόμη και ένα όχι και τόσο τέλειο κομμάτι κρέατος σε λιχουδιά.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί δεν πρέπει να υπάρχει κρέμα στην καρμπονάρα: τα βασικά της ιταλικής συνταγής
- Πώς να προσδιορίσετε το βαθμό ψησίματος της μπριζόλας χωρίς θερμόμετρο: Ιδού τι σημαίνει η μέθοδος του κόκκαλου της παλάμης για τέλεια αποτελέσματα
