Έχουμε συνηθίσει στην ιδέα ότι η σάλτσα καρμπονάρα πρέπει να είναι λευκή και κρεμώδης, γεγονός που οδηγεί στη χρήση κρέμας γάλακτος.
Ωστόσο, η κλασική ιταλική συνταγή αποκλείει ουσιαστικά αυτό το συστατικό, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η αυθεντική καρμπονάρα προέρχεται από τη Ρώμη, όπου μαγειρευόταν με ένα ελάχιστο σύνολο προϊόντων. Η κρέμα γάλακτος απλώς δεν ήταν μέρος της διατροφής των απλών ανθρώπων που δημιούργησαν αυτό το πιάτο.
Φωτογραφία: Pixabay
Το μυστικό της κρεμώδους υφής δεν βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά στο σωστό γαλάκτωμα. Τα λίπη από το guanciale (ή την πανσέτα) και το αμυλώδες νερό από τα ζυμαρικά δημιουργούν την τέλεια βάση για τη σάλτσα.
Οι κρόκοι αυγών χτυπημένοι με τριμμένο πεκορίνο Ρομάνο μετατρέπονται σε μια λεπτή κρέμα όταν συνδυάζονται με ζεστά ζυμαρικά και λίπος. Αυτή η διαδικασία απαιτεί ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας, ώστε τα αυγά να μην πήξουν.
Η προσθήκη κρύας κρέμας ψύχει δραματικά τα ζυμαρικά και εμποδίζει το σχηματισμό σταθερού γαλακτώματος. Ως αποτέλεσμα, η σάλτσα μπορεί να διαχωριστεί, να γίνει υδαρής και ανομοιόμορφη.
Η κρέμα υπερκαλύπτει τη λεπτή αλμυρή γεύση της πανσέτας και τη φωτεινότητα του παλαιωμένου τυριού πεκορίνο. Αντί για μια ισορροπία γεύσεων, παίρνετε απλώς μια κρεμώδη πάστα χωρίς χαρακτήρα.
Οι Ιταλοί σεφ θεωρούν τη χρήση της κρέμας γάλακτος ένα μεγάλο μαγειρικό λάθος. Επιμένουν ότι πρόκειται για ένα πιάτο που έχει να κάνει με τη δεξιοτεχνία και όχι με τη συγκάλυψη των γεύσεων με βαριά προϊόντα.
Για την τέλεια υφή, είναι σημαντικό να βράσετε τα ζυμαρικά σε μικρή ποσότητα νερού. Αυτό το αμυλώδες νερό είναι το κλειδί για να δέσει η σάλτσα και να γίνει μεταξένια.Ανακατέψτε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα όχι πάνω από τη φωτιά, αλλά σε ένα ζεστό μπολ που έχει αφαιρεθεί από την κουζίνα. Αυτό θα επιτρέψει στους κρόκους να ζεσταθούν αλλά να μην ψηθούν, δημιουργώντας μια βελούδινη συνοχή.
Η εξάλειψη της κρέμας γάλακτος καθιστά το πιάτο αυθεντικό, ελαφρύ και επικεντρωμένο στην ποιότητα των κύριων συστατικών. Θα γευτείτε τη γεύση κάθε συστατικού, όχι μόνο την κρεμώδη γεύση.
Δοκιμάστε να φτιάξετε καρμπονάρα με την κλασική συνταγή τουλάχιστον μία φορά. Θα ανακαλύψετε ένα νέο επίπεδο γεύσης και κατανόησης της ιταλικής κουζίνας.
Αυτή η μέθοδος δεν είναι πιο περίπλοκη από τη συνηθισμένη, αλλά απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια. Το αποτέλεσμα είναι μια πραγματική καρμπονάρα που θα εκτιμήσουν ακόμη και οι πιο απαιτητικοί καλοφαγάδες.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να προσδιορίσετε το βαθμό ψησίματος της μπριζόλας χωρίς θερμόμετρο: Ιδού τι σημαίνει η μέθοδος του κόκκαλου της παλάμης για τέλεια αποτελέσματα
- Πώς να φτιάξετε το τέλειο μπισκότο: Το βασικό μυστικό βρίσκεται στη θερμοκρασία των αυγών και του αλευριού
