Το μαγείρεμα αέρινης και σταθερής μαρέγκας μοιάζει με μαγεία, αλλά είναι μια ακριβής επιστήμη.
Το σημείο-κλειδί που καθορίζει την επιτυχία ή την αποτυχία βρίσκεται στην τεχνολογία της προσθήκης ζάχαρης, αναφέρει ανταποκριτής του .
Η πρωτεΐνη αποτελείται από μόρια που, όταν χτυπηθούν, σχηματίζουν ένα σφιχτό πλέγμα που συγκρατεί τις φυσαλίδες αέρα μαζί. Η ζάχαρη δρα ως σταθεροποιητής αυτής της ευαίσθητης δομής, αλλά απαιτεί εξαιρετικά προσεκτικό χειρισμό.
Φωτογραφία:
Αν ρίξετε όλη τη ζάχαρη ταυτόχρονα, οι κρύσταλλοι ζάχαρης θα σπάσουν τους πρωτεϊνικούς δεσμούς που έχουν ήδη σχηματιστεί και θα σπάσουν τις φυσαλίδες αέρα. Αντί για μια πλούσια, γυαλιστερή μάζα, θα καταλήξετε με μια υγρή, κοκκώδη ουσία που είναι ακατάλληλη για ψήσιμο.
Η σταδιακή προσθήκη σε μικρές δόσεις επιτρέπει στους κρυστάλλους ζάχαρης να διαλυθούν ομοιόμορφα μέσα στην πρωτεϊνική μάζα. Έτσι εξασφαλίζεται η μέγιστη δυνατή σταθεροποίηση της δομής του αέρα χωρίς τον κίνδυνο να καταστραφεί.
Η διαδικασία της διάλυσης της ζάχαρης απαιτεί χρόνο, γι’ αυτό κάθε διαδοχικός κύβος ζάχαρης άχνη προστίθεται μόνο αφού εξαφανιστεί πλήρως ο προηγούμενος. Η βιασύνη σε αυτό το στάδιο αναιρεί όλες τις προηγούμενες προσπάθειες.
Η ιδανική μάζα μαρέγκας πρέπει να διατηρεί το σχήμα της και να έχει μια γυαλιστερή γυαλάδα, γεγονός που υποδηλώνει ότι η ζάχαρη έχει διαλυθεί σωστά. Η απότομη προσθήκη ζάχαρης θα στερήσει από τη μάζα τόσο τη λάμψη όσο και την πυκνότητα.
Η έτοιμη μαρέγκα, που παρασκευάζεται κατά παράβαση της τεχνολογίας, αναπόφευκτα θα καθίσει μετά την απομάκρυνση από το φούρνο ή θα είναι κούφια στο εσωτερικό της. Ένα τέτοιο επιδόρπιο δεν θα είναι σε θέση να κρατήσει το σχήμα του και θα γίνει γρήγορα υγρό.
Η σωστά χτυπημένη μαρέγκα διατηρεί τον όγκο και τη δομή της καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Ψήνεται αργά και ομοιόμορφα, παραμένοντας στεγνή και τραγανή μετά την ψύξη.
Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε λεπτή ζάχαρη άχνη, η οποία διαλύεται πολύ πιο γρήγορα από τους μεγάλους κρυστάλλους. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές και μόνο τότε αρχίστε να προσθέτετε τη ζάχαρη.
Βάλτε το μίξερ στη μέγιστη ταχύτητα μόλις εισαγάγετε τη ζάχαρη άχνη για να διαλυθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αυτό είναι ένα κλασικό τέχνασμα για να εξασφαλίσετε ένα σφιχτό και πυκνό μείγμα.
Ακολουθώντας αυτόν τον απλό αλλά σημαντικό κανόνα θα ανοίξει ο δρόμος για τέλειες μαρέγκες, μαρέγκες και σουφλέ. Τα επιδόρπιά σας θα είναι σταθερά, αέρινα και άψογα νόστιμα.
Η τεχνική της σταδιακής προσθήκης ζάχαρης είναι ο ακρογωνιαίος λίθος για την παρασκευή κάθε είδους μαρέγκας. Μόλις κατακτήσετε αυτή τη βασική δεξιότητα, θα είστε σε θέση να δημιουργήσετε πολύπλοκα αριστουργήματα ζαχαροπλαστικής με ευκολία.
Διαβάστε επίσης
- Τι θα συμβεί αν κάνετε λάθος το ψητό κρέας για πιλάφι: συνέπειες για ολόκληρο το πιάτο
- Πώς να φτιάξετε μια τέλεια χορταστική σούπα πουρέ: Τα μυστικά 3 σεφ για τη σωστή συνοχή
