Το μυστικό για απίστευτα μαλακό και ζουμερό κεμπάπ βρίσκεται συχνά στην προσθήκη απλής μουστάρδας στη μαρινάδα.
Αυτή η μαγειρική τεχνική έχει βαθιά επιστημονική βάση και δεν είναι απλώς λαϊκή σοφία, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του ..
Η σκόνη μουστάρδας περιέχει ειδικά ένζυμα και αιθέρια έλαια που δρουν στις πρωτεϊνικές δομές του κρέατος. Οι ουσίες αυτές λειτουργούν ως φυσικό και ήπιο μαλακτικό, διασπώντας τις μακριές και σκληρές μυϊκές ίνες.
Φωτογραφία:
Η διαδικασία διάσπασης αρχίζει με ένζυμα που επιτίθενται στο κολλαγόνο και την ελαστίνη, τους κύριους συνδετικούς ιστούς. Ως αποτέλεσμα, το κρέας γίνεται πιο εύπλαστο και μπορεί να απορροφήσει καλύτερα τη μαρινάδα, αποτρέποντας την ξήρανσή του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Εκτός από την ενζυμική της δράση, η μουστάρδα δρα ως ισχυρός γαλακτωματοποιητής. Βοηθά στην ομοιόμορφη κατανομή του φυτικού ελαίου και του οξέος σε ολόκληρη την επιφάνεια του προϊόντος, δημιουργώντας ένα σταθερό προστατευτικό φιλμ.
Αυτό το φιλμ έχει διπλή λειτουργία: διατηρεί τους ίδιους τους χυμούς μέσα στο κρέας και προάγει την ομοιόμορφη θέρμανση. Με αυτόν τον τρόπο, οι ίνες δεν συρρικνώνονται υπερβολικά και δεν ωθούν την υγρασία στη φωτιά.
Η μουστάρδα έχει επίσης έντονες αντιβακτηριδιακές ιδιότητες, γεγονός που είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε ζεστό καιρό. Αναστέλλει με φυσικό τρόπο την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών, επιτρέποντας στη μαρινάδα να παραμείνει ασφαλής για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Σε σύγκριση με το ξύδι ή το κιτρικό οξύ, η μουστάρδα είναι πολύ πιο λεπτή και δεν “ψήνει” το επιφανειακό στρώμα του κρέατος. Παρέχει βαθιά διείσδυση χωρίς να καταστρέφει την ευαίσθητη υφή, κάτι που συμβαίνει συχνά με τα επιθετικά οξέα.
Ο βέλτιστος χρόνος μαριναρίσματος σε μουστάρδα είναι από 3 έως 8 ώρες, ανάλογα με τη σκληρότητα του αρχικού προϊόντος. Η περίοδος αυτή είναι επαρκής για να πραγματοποιηθούν οι βασικές βιοχημικές αντιδράσεις χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να αποκτήσει υπερβολικά ινώδη δομή.
Για μέγιστο αποτέλεσμα, η σκόνη μουστάρδας πρέπει να αναμιγνύεται με φυτικό έλαιο και μικρή ποσότητα οξέος. Ο συνδυασμός αυτός δημιουργεί ένα συνεργιστικό αποτέλεσμα που πολλαπλασιάζει την απαλότητα και τη γεύση του τελικού πιάτου.Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η μουστάρδα πρακτικά δεν γίνεται αισθητή στη γεύση του τελικού κεμπάπ μετά τη θερμική επεξεργασία. Εκπληρώνει πλήρως την τεχνολογική της λειτουργία και δίνει τη θέση της στην καπνιστή γεύση και τα μπαχαρικά.
Η αγνόηση αυτού του απλού συστατικού μπορεί να οδηγήσει σε σκληρό και ξηρό κρέας, ακόμη και όταν χρησιμοποιείται ακριβό ψαρονέφρι. Η μουστάρδα είναι ο χαμένος κρίκος που εγγυάται σταθερά άριστα αποτελέσματα.
Η χρήση μουστάρδας σε μια μαρινάδα είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς η κατανόηση της χημείας των τροφίμων οδηγεί τη μαγειρική στο επόμενο επίπεδο. Αυτή η μέθοδος έχει αποδείξει την αποτελεσματικότητά της και συνεχίζει να αποτελεί το χρυσό πρότυπο για το μαγείρεμα του τέλειου κεμπάπ.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα μπισκότα αποτυγχάνουν: το κύριο λάθος με τη θερμοκρασία των αυγών και του αλευριού
- Γιατί το φαγόπυρο με κεφίρ προκαλεί φούσκωμα: Πώς να αποφύγετε τη δυσφορία σε μια δίαιτα καθαρισμού
