Πολλοί οικιακοί ζαχαροπλάστες αντιμετωπίζουν την απογοήτευση όταν το παντεσπάνι τους πέφτει μετά το φούρνο ή αποδεικνύεται πυκνό.
Αυτό το συνηθισμένο πρόβλημα οφείλεται τις περισσότερες φορές στην αγνόηση ενός βασικού κανόνα προετοιμασίας των συστατικών, αναφέρει το .
Το κύριο μυστικό για μια αέρινη υφή έγκειται στην ικανότητα της ζύμης να συγκρατεί αέρα, η οποία δημιουργεί αυτούς τους πολυπόθητους πόρους. Η θερμοκρασία κάθε συστατικού επηρεάζει άμεσα τις φυσικές διεργασίες κατά τη διάρκεια του χτυπήματος και του ψησίματος.
Φωτογραφία: Pixabay
Τα κρύα αυγά, ιδίως τα ασπράδια αυγών, χτυπιούνται πολύ πιο αργά και άσχημα, επειδή τα μόριά τους είναι λιγότερο ενεργά. Για να σχηματιστεί μια σταθερή δομή αφρού, η μάζα των αυγών πρέπει να είναι ελαφρώς ζεστή, γεγονός που αυξάνει την ελαστικότητα και τον όγκο της.
Ταυτόχρονα, το κρύο βούτυρο ή η μαργαρίνη, όταν συνδυάζεται με μια υγρή βάση, μπορεί να πήξει ξανά και να σχηματίσει σβώλους. Τα θερμαινόμενα λίπη, από την άλλη πλευρά, γαλακτωματοποιούνται εύκολα με τα άλλα συστατικά, εξασφαλίζοντας μια ομοιογενή και εύπλαστη ζύμη.
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο αλεύρι, το οποίο πρέπει να ζεσταθεί ελαφρώς στο φούρνο πριν από την προσθήκη στη ζύμη. Το ζεστό αλεύρι ενώνεται πιο εύκολα και ομοιόμορφα με την αέρινη μάζα των αυγών, ελαχιστοποιώντας τον κίνδυνο καθίζησής τους.
Η απότομη διαφορά θερμοκρασίας κατά την εισαγωγή κρύου αλεύρου σε ένα ζεστό ζυμάρι προκαλεί συμπύκνωση και στάθμιση της όλης δομής. Αυτό διαταράσσει το εύθραυστο πλαίσιο του αέρα, οδηγώντας στην αναπόφευκτη κατάρρευση της κρούστας με το παραμικρό ρεύμα.
Η αγνόηση αυτών των κανόνων οδηγεί σε μια πυκνή, υγρή και κολλώδη πίτα που μοιάζει με ομελέτα. Το αποτέλεσμα αυτό δεν είναι μόνο απογοητευτικό, αλλά χαλάει και την εμφάνιση της τελικής τούρτας ή του γλυκού.
Για να επιτύχετε το ιδανικό αποτέλεσμα, βγάλτε τα αυγά από το ψυγείο εκ των προτέρων και τοποθετήστε τα σε ζεστό νερό για 10-15 λεπτά. Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα στεγνό ταψί και στεγνώστε σε προθερμασμένο φούρνο 50-60 βαθμών για πέντε λεπτά.Χτυπήστε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα μίξερ μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι και στη συνέχεια αυξήστε την ταχύτητα. Το τελικό μείγμα θα πρέπει να αυξάνεται σε όγκο αρκετές φορές και να διατηρεί ένα καθαρό, σταθερό σημάδι από το σύρμα.
Ενσωματώστε απαλά το προετοιμασμένο ζεστό αλεύρι σε δόσεις, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα και κινήσεις από κάτω προς τα πάνω για να κρατήσετε τον αέρα μέσα. Προσπαθήστε να μην ανακατεύετε τη ζύμη περισσότερο από όσο χρειάζεται για να εξαφανιστούν οι ορατοί σβώλοι.
Ψήστε το μπισκότο σε προθερμασμένο φούρνο, αποφεύγοντας τον πειρασμό να ανοίξετε την πόρτα για τα πρώτα 15-20 λεπτά. Ελέγξτε την ετοιμότητα με ένα στεγνό ξύλινο σουβλάκι και, αφού σβήσετε, αφήστε την κρούστα να κρυώσει ελαφρώς μέσα στη φόρμα.
Ακολουθώντας αυτούς τους απλούς αλλά θεμελιώδεις κανόνες θερμοκρασίας θα σας εγγυηθείτε ένα άψογα αέρινο και σταθερό μπισκότο. Αυτή η αξιόπιστη βάση θα ανοίξει νέους ορίζοντες για τη δημιουργία υπέροχων αριστουργημάτων ζαχαροπλαστικής στην κουζίνα σας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το φαγόπυρο με κεφίρ προκαλεί φούσκωμα: Πώς να αποφύγετε τη δυσφορία σε μια δίαιτα καθαρισμού
- Πώς να πετύχετε την τέλεια υφή του ριζότο: Τρεις κανόνες που παραβιάζουν ακόμα και οι έμπειροι μάγειρες
